今天沒寫完，明天上午更替，抱歉。

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素食主義的回聲

素食主義的回聲

從前面我們已經知道，像洋蔥和大蒜這樣的根莖作物的地位一直比較低，但它們也會出現在上至宮廷下至平民的餐桌之上。不過，當人們用大蒜與某種頗受青睞的肉類（比如禽肉）一道製作菜餚時，大蒜就不再低廉，而變得“高貴”起來了。任何一場奢華的盛宴的焦點都是肉類佳餚，十六世紀的蒙田卻在他的《義大利旅遊日誌》（TravelJournalofItaly）中寫道：“這個國家的人們不習慣吃太多肉。”義大利的廚師將水果、蔬菜和義大利麵提升到與肉類同等的地位，而在英國、法國和德國，肉食是絕對的主導。在齋戒日人們吃魚，因此，某些種類的魚被視作肉類的最佳替代品，比如說鱘魚。斯嘎皮在《Opera》裡面記錄了二十三個烹飪鱘魚的食譜，而書中提到的齋戒日宴席也都是以鱘魚這種特殊的魚類為主的。鰻魚也備受重視，因為捕獲後裝在草編的籃子裡，它們還可以存活數日，給運送帶來便利。“比起那些最能滿足人們的味蕾的肉類，魚類並不遜色，”斯嘎皮寫道，“實際上，魚是自然賜予我們的最鮮美可口的食物。”

乳酪是另一種可以替代肉類的食物。從中世紀到文藝復興，這個曾經的“農民食品”地位不斷提高，在從最初的齋戒日到後來的四旬期四旬期（Lent），從聖灰日至復活節前的40天。——譯者注裡愈發受到重視。《SummaLacticiniorum》（1469）是最早一部關於乳製品的著作，其作者潘塔萊奧內?達?孔菲恩扎（PantaleonedaConfienza）在該書中寫道：“國王、公爵、伯爵、侯爵、男爵、士兵、貴族和商人（都食用乳酪）。”乳酪通常也是皇家宴席的一個組成部分；梅西斯布戈（Messisbugo）推薦的是“硬質、脂肪豐富的乳酪”，比如佩科裡諾（pecorino，羊奶乾酪）；而斯嘎皮喜愛的是“現削片兒的帕瑪森乳酪”和馬蘇裡拉（mozzarella，義大利白乾酪）。他們的前輩普拉蒂納早在十五世紀中期就提到有兩種乳酪在義大利“平分秋色”，它們分別是托斯卡納產的瑪佐裡諾乳酪（marzolino）和帕爾瑪產的帕瑪森乾酪。有趣的是，牛羊奶在當時並不是用作日常飲料，而是作為烹飪或者製作乳酪的配料之一。普拉蒂納認為：“山羊奶最佳……母羊奶次之，而牛奶居第三位。”這可能是因為當時沒有冰箱，牛奶難以長期儲存。

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