撈出花椒，就該調味了。

水晶肘子要比普通做菜的鹽口更重，一般都要放兩倍的鹽。

而且即便放了兩倍的鹽，它吃起來也不會覺得鹹。

因此，李逸一連往鍋中加了三大勺鹽，又加了一勺黃酒，攪拌均勻，這鍋湯就做好了。

用炒勺舀著湯，他把湯倒進了玻璃碗裡，沒過了豬皮。

跟著，他就把玻璃碗放進了蒸箱裡，開火蒸制了起來。

時間已經不早了，為了增加效率，李逸給蒸箱設定了增壓，讓蒸制的時間縮短到了30分鐘。

等到30分鐘過後，李逸將玻璃碗取出，用食指指肚蘸了點湯汁。

湯汁清亮，和剛才放進蒸箱時沒什麼區別。

但李逸試著捏起拇指和食指指肚，湯汁卻將兩根手指的指肚粘在了一起，花了點力氣才算張開。

這就說明，豬皮中的膠質已經被蒸出來了。

膠質蒸出，一旦晾涼之後，這些湯汁就會凝固起來，像是果凍一般，成為固態。

那個狀態，就是成品的水晶肘子了。

等它涼涼最少也得一兩個小時以後了。

時間已經到了深夜，李逸讓吳壘幫忙把兩大碗水晶肘子端進了排酸室裡。

排酸室裡有空調迴圈冷風，可以快速將溫度降低到0－4c之間。

等他們明早過來，這水晶肘子就已經能用了。

放好水晶肘子，李逸就回到了後廚。

兩個大湯桶裡的豬頭也都已經冒好了。

但這只是半成品，想要做成【扒燒整豬頭】，還需要用濃湯醬汁燉煮至少三個小時才行。

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