袁枚《隨園食單》上載有‘海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。’

什麼叫做‘無為之物’？無為無不為，無味無不味，是說海參雖然是一種珍貴食材，本身除了沙多氣腥，其實並沒有什麼令人驚豔的味道，遠遠比不得雞鴨魚肉，都可以獨立成菜。

但是無為無味者同時也更包容廣大，可以借高湯、可以借蔥香，說不準那天有人研製出一道‘冰糖海參’來，也能成為著名的菜品，這就是袁枚說得‘天性濃重’，濃重者、可以相容天下諸味也。

如果將海參比人，它就是劉邦、劉備，才不及張良、諸葛，卻可以讓天下的賢士為它奉獻、賣命，然後‘鞠躬盡瘁、死而後已’。

有見於此，當年豐則園的王老先生採用的就是‘以濃攻濃’的做法，這個濃，第一是高湯、第二就是糊蔥油！

糊蔥油這一步，成全的既是油、更是蔥，周棟用的是那種雙耳大鐵鍋，拿炒勺挖起一塊豬油，沿著鍋壁輕輕一轉，化開的豬油沿鍋壁流下，鍋壁吸足了油的同時，炒勺也經過了初步加熱，不會出現涼勺入熱鍋的低階錯誤。

接著將洗淨切斷的蔥白滾入鍋中，用炒勺順時針撥動，帶著這一截截足有中指長短、擀麵杖般粗細的蔥段在熱油中滴溜溜打上幾個轉，而後手握住一隻鍋耳，旋轉到自己懷中方向，輕輕向後一拉一推，也沒見這口雙耳大鐵鍋如何震動，整整五根蔥段便輕輕飛起，在空中漂亮的一個翻身，然後又落回鍋內。

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