細蓉可不是滷煮火燒和德克薩斯州的扒雞，講究湯越老越好，為了爭奪老湯鍋甚至能活活把人腦子打出來。

如果按照當年廣省最早的做法，那時的細蓉也不過是開始講究雲吞的餡料，並開始使用蛋面而已。

那時的細蓉還沒有用高湯做底，還是如起初的雲吞麵一樣，用的是白湯燙煮。

就算是現在香江細蓉第一的‘麗得麵店’，所用的‘高湯’也不會超過兩天。

這是因為細蓉湯底所用的食材決定的，滷煮扒雞講究的是‘厚重’二字，百年老湯自然就成為了傳說；而細蓉的湯底卻講究一個鮮字，用的是大地魚粉、蝦頭和豬骨勾鮮，

只從這個配方就知道，細蓉湯底的主食材必須是大地魚粉和蝦頭，豬骨只是為了去除大地魚特有的腥味才會存在。

既然追求一個鮮字，百年老湯就成了笑話，其實一些著名美食家的看法，細蓉湯底不足一日難去腥，可若過了兩日，就算增加新料也失了一個鮮字，最佳的時間，其實應該是1.5天。

麗得麵點用兩日期的高湯，其實已經是偷懶加為了節省材料，為很多美食家所不喜，

不過是倭國人群中選高個，別家的細蓉還不如麗得呢，這幫專業吃貨也就只能委委屈屈地接受。

這說的是湯，而同樣重要的面，除了是要不加水和出的全蛋面外，還必須要經歷‘走鹼’的過程。

想要面夠爽，就需要加入鹼，但是有得必有失，面“爽”了之後，又要花時間令鹼味消去，這就是“走鹼”，需要把面放上一到兩天令到鹼味自然揮發。

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