糖荔枝、雪梨、銀耳、西瓜丁用桂花煮過的糖水浸過後，再加入菠蘿山楂，放冰箱裡冷藏一會，酸酸甜甜絲絲涼涼，最是開胃。趙師傅手握刻刀，幾個來回，兩隻嬉戲擺尾的小金魚便躍然於瓜皮之上。

冷菜相比熱菜，裝盤要更加講究，在高階宴會上，用幾個帶雕刻的花色冷盤開場，已經成為慣例了。以幫廚們的雕工只能雕些不要緊的小玩意，像這種擺盤的大件，還得要趙師傅親自出馬。

竇歡那邊也在忙著處理食材，面前擺著一盆調好的肉餡，還有一鐵板整齊碼好的嫩豆腐，他左手捧著豆腐，右手握住湯匙柄往中間一旋，嫩豆腐的芯就掉出來了。

這是做鏡箱豆腐的前奏。

鏡箱豆腐要在嫩豆腐的中間挖去一部分，填上調好的肉餡和蝦仁，油鍋燒熱，放入青豆、香菇，然後將豆腐整齊地排入鍋中，再加入各種調料燒沸，最後收汁勾芡，蝦仁朝上淋入麻油即可。

這道菜的難度不小，一是火候，炸豆腐、燒豆腐、收汁勾芡時用火的大小都不一樣，多一分，容易把豆腐炸老，缺一分，豆腐裡面的肉餡不容易熟，二是往豆腐裡塞肉餡的力道，豆腐很嫩，稍微使勁就會捏碎，還不能徹底挖穿底，四邊的菱角不能破，否則影響賣相美觀，這就很考驗做菜師傅的基本功了。

然而，竇歡幾乎三秒鐘挖好一塊豆腐，五秒鐘填好肉餡，經手的豆腐沒有一塊碎了的，堪稱神速。

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