今天沒寫完，明天上午更替。

因為今天也晚了，所以明天更替會多更一千字。

抱歉。

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普拉蒂納論松露

松露營養豐富、令人愉悅，還可以激發熱情。蓋倫（Galen）就很喜歡它。它經常出現在聲色之徒和貴族們那些**橫流的餐桌上，在他們需要時，為他們發揮它催情的功效。若是為了生育繁殖而食用松露，這是值得讚許的；不過如果吃它僅僅是為了滿足放蕩之舉，就好像許多無所事事卻又毫無節制的人們習慣的那樣，就實在是可憎可惡了。穀物在《筆記》中，達?芬奇三次提到了玉米，自此，一個關於烹飪的謎團出現了。“讓人從佛羅倫薩送些大顆的玉米穗來，”達?芬奇如此寫道，在他筆下，玉米“grano”都用縮寫“gra”。另外，他還提到了白玉蜀黍（whitemaize）和紅玉蜀黍（redmaize），使用的詞是“melica”，雖然譯作玉蜀黍（maize），“melica”在拉丁語裡意為有甜味汁液的草（“mel”=蜂蜜），可能是指高粱（蜀黍）。“Melica”可以用來做蒸粗麥粉（couscous）、高粱粉、稀粥和高粱糖漿。大多數學者都認為玉米在十六世紀早期迅速傳遍了全義大利，根據達?芬奇的筆記，它的蹤影還到達了北義大利。在一篇寫於1975年的名為《哥倫布以前的歐洲玉米》的文章中，M.D.W.傑弗瑞（M.D.W.Jeffrey）提出了一套自己的理論，他認為在哥倫布以前，地中海地區已經種植了玉米，因為如果西班牙在1493年才引進了玉米，有關玉米種植的文獻記錄就不可能出現在1496年左右的東印度群島。關於這個問題的詳述請參見第七章。麩皮（bran）或粗磨粉（meal）是類似於小麥和燕麥這樣的穀物的外皮，加水後煮鹹魚，可以吸乾魚裡的鹽分。達?芬奇也提到了幾次小麥，不過因為他會購買由軟質小麥製作的麵包，所以他所提到的可能是硬質小麥，買來做通心粉用。克里弗德?萊特解釋說硬質小麥比較筋道，同時沒有太多水分，“這些特性非常重要，因為其一，它們可以防止在乾燥和加工的過程中通心粉發生斷裂或變形；其二，比起軟質小麥，在煮制後，硬質小麥做成的通心粉的口感和風味更不易流失。”麵粉也在列表內，大概指的是用於烤麵包、小圓麵包和派的軟質小麥粉。而一直被我們當做鳥食的小米，實則是一種農民食品，通常的做法是在肉湯中煮成稀粥。小米還可以用來製作“濃粥和極甜的麵包”，普拉蒂納寫道，“人們將小米與果汁揉捏在一起後可以保質一年，其主要用途是做酵母。”他同時指出：“栽種小米和番黍（Italianmillet）非常消耗土地資源，因此最好不要與葡萄藤或其他果樹在一處播種。”普拉蒂納自己的書中沒有提及玉米、白玉蜀黍、紅玉蜀黍和麩皮，但是他談到了小麥，說它“極易消化、淨化和冷卻。經常食用可以強化肝脾裡的纖維組織，”並且“很少有食物比小麥更多產、更讓人愉悅。此外，種植在山區的小麥比種在平原上的更富有營養價值。”用小麥粉做的麵包通常採取將麵糰發酵的方法制成，只是“麵包師傅們需要注意酵母的用量一定要適中。過多，烤出來的麵包會帶酸味；過少，麵包成品不會蓬鬆，而且難以消化也不利於健康，因為這樣的麵包傷腸胃。”香草和香料“香草”一詞在這裡同樣是泛指各種可供使用的芳草。除了作調味料使用外，薄荷和歐芹還是馬蒂諾的一道香草濃湯（HerbSoup）的主料。而百里香則是用於做雞肉菜餚，馬蒂諾在製作一種蔬菜醬汁時曾用到它。在人們製作風味調味醬時肉豆蔻的作用相當顯著，而達?芬奇時代最有人氣的調味品是芥末，通常用在肉類和雞蛋類料理中。下面列出一個馬蒂諾的芥末醬菜譜作為例子，這道名叫“紅芥末醬”或“紫芥末醬”的菜做法如下：首先將芥子搗碎，再加入葡萄乾，儘可能地充分搗臼。加入少許烤土司、檀香、肉桂皮，以及一些酸果汁或醋或葡萄汁來稀釋如上混合物，然後過篩即可。人們通常認為蕎麥是一種穀物，但其實它是一種香草的種子。蕎麥籽可以做成蕎麥粉；粗碾蕎麥是一種去殼後碾碎的穀物，可以向稻米那樣進行烹飪。粗碾蕎麥是“擁有美味的汁液的穀物中的一種”，同時是可以做成一份好湯的“充飢食品”。至於胡椒，達?芬奇雖然沒有在筆記中提到它，但可以確知他肯定使用過。人們從普林尼處得知胡椒長在樹上：“它們兼具暖性和乾性，因此可以暖胃健肝、利尿通氣，但同時會影響人的脾性。”薄荷“有使人愉悅的力量，還可以幫助消化，清除寄生蟲，同時對治癒被患狂犬病的狗咬傷的傷口頗具奇效。”普拉蒂納寫道。而歐芹根“抵抗毒藥效果奇佳，不過因為其味偏苦，比起用作食物，歐芹根更適於做藥。”野生百里香“可以有效地驅趕毒蛇，以醋熬煮後塗抹於太陽穴還可以緩解頭疼。”人工養殖的百里香“用於做菜可以明目、驅蟲、利尿，還可以使婦女的經期提前以及幫助娩出死胎。”肉豆蔻“其自身的力量和芳香對人體非常有益，可以增強視力和止吐，還可以舒緩胃部及肝臟不適，以治療食慾不振。”此外，就像普拉蒂納描述的其他香草和香料一樣，芥末作為藥的功效比作為食物更為突出。“當塗抹於人體患處時，它馬上顯示出燃燒的力量。”普拉蒂納的筆觸已經勾畫出了芥子膏（mustardplaster）早期的使用效果圖。芥末還可以“驅除肺部疾病，緩解慢性咳嗽，化痰……暖胃健肝……還會使人口乾舌燥，促發激情。”

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