雞豆花不是豆腐腦，而是讓雞脯肉散開成豆花狀。

不少菜是把麵食或豆製品這些素的東西做出葷味來，如“素雞”，又什麼全素宴，但看上去甚至吃起來感覺雞魚鴨肉都有。而雞豆花這道菜，則是反其道而行之，讓葷菜，做出素的形、素的味。

從邏輯推演的角度來說這當然算不上高明，既然有“以素代葷”，那當然就有人會想到“以葷代素”。

稀奇嗎？

不稀奇！

但當初如何會想到從雞脯肉入手，那就稀奇了。

然而，這道菜的關鍵，其實並不是“雞脯呈豆花”，知道怎麼做之後，任何一個家庭主婦，都可以輕鬆勝任這個工作。

其關鍵，是制湯。

這也正是雞豆花這道菜，會出現在那份御廚食譜中的原因。

肉類含有蛋白質，蛋白質水解則得到氨基酸，呈味的以及不呈味的，兩者共同組成“鮮、美”這個詞。

用豬、雞、鴨等不同位置的肉，共同熬湯，中小火慢熬幾個小時以上，得到“原湯”，這是制湯的第一步。其關鍵，就是原料的使用，各家有各家的絕技，通常而言，“秘不相傳”。

反正，怎麼鮮美怎麼來。

原湯制好之後，是混濁的，其中夾雜大量的油脂及各種大小顆粒類雜質，先用紗布簡單過濾之後，再加入肉茸，以分散的肉茸吸附原湯中的雜質，謂之“掃”。

掃後面還有“吊”，對原湯進一步增味。

章老先生給許廣陵的那份食譜中，使用了三掃三吊，“三掃三吊，鹽如鬼，湯如水。”

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