香江分店裡的牛肉，選用的是加里森牧場出品的安格斯牛肉。這種牛酮體品質高，大理石紋路明顯，做牛排是最好的，燒烤的效果也是非常好，涮肉的感覺相對有些一般化了。

不過，還是基於產量的原因，食為天在國內的生產基地，目前每年的出欄量有限，根本無法滿足海外分店的需求。

而且，香江是自由港，進口的食材不用上稅，價格比大陸運過來的大部分食材成本還要低，因此香江的分店選用了不少進口食材，採購成本反而有所下降。

九號火鍋店內的食材，其實配合著不同的鍋底形成了幾個系列。

清湯鍋自然是北方涮羊肉的套路，食材以幾種羊肉為主，毛肚、菌類、白菜豆腐粉絲是配菜，佐以傳統的麻將蘸料。

麻辣火鍋除了各種菌類和青菜，還有毛肚、鵝腸、鴨腸、黃喉、酥肉、腦花、寬粉、土豆片等，肥牛也不錯，不過羊肉在麻辣火鍋中就不是很受歡迎了。

至於壽喜燒火鍋，其實就是將倭國的壽喜燒移植到火鍋中。壽喜燒又叫牛鍋，顧名思義，當然是吃牛肉為主了。它的主要配菜是香菇、蔥和茼蒿，其它涮菜還有魔芋絲、豆腐、白菜、芋頭、土豆、豆皮、魚板、牛蒡、竹輪、年糕以及菌類。

此外還有最適合涮魚和素菜的番茄鍋，這種鍋底涮海鮮也非常不錯，只是不太適合涮牛羊肉。

咖哩鍋底現在也很流行，只是孫大海對此並不感興趣。他認為咖哩鍋底和麻辣鍋底類似，湯汁的味道太過濃郁，壓住了食材的口感和特點，只要能受得了這個味道，涮什麼食材都幾乎是一個味。

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