授課老師：郝賢

學員：甄恬

【第一課·水分】

“第一課，做菜時最重要的關鍵是什麼？”

“火候？”

“不對。”

“刀工？”

“不對？”

“……天賦？”

“都不對，你也都沒有。最重要的是水。”

“水？”

“人體的百分之七十都是水分，食材也不外如是。肉類的含水量在60～80%，魚類80%，蔬菜水果更是達到了80～95%。想要學會做菜，就要先理解水。”

“肉也有那麼多水？看不出來啊！”

“你烤肉的時候，是不是會滋滋滋冒白煙？你有沒有想過那白煙是什麼？”

“誒？難道是水蒸氣！”

“正是如此，人們往往會忽略習以為常之事中隱藏的道理。”

“那雞肉、魚肉會變柴，其實是因為我把裡面的水都燒沒了？”

“不錯，你已經會舉一反三了。同理，油炸食品之所以表面香脆，就是因為表面的水分被蒸發了。而所謂鮮嫩多汁，則是保留了恰到好處的水分。料理首先是一場水的魔法。”

“那我要怎麼才能學會使用這種水的魔法，師尊！”

“這裡有一百顆土豆，前十顆煮到剩下90%的水分，後面十顆80%，依此類推，最後十顆蒸發全部的水分，誤差不得超過百分之一，失敗了重來，不做完不準吃飯。”

“……”

“你放心，這個教學用廚房的時間流逝是外界的一千倍，而且你不會變老也不會餓死，你有的是時間。”

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