單調、長時間的反覆淡鹽水搓洗換來口蘑以最完美的狀態迎接它們和筍子的初次碰撞——呃，估計也是最後一次了。

口蘑斜刀切片，邊緣會如同上好的鮮鮑薄片一般呈現出滑潤有致的規則鋸齒捲曲，這就是最完美的狀態了，說明口蘑的肉質韌性已經達到標準，非常貼近幹口蘑被重新泡發煥發青春的那種感覺。

至於筇竹筍，則需整個兒下鍋以黃酒煮姜焯燙去除筍中的多餘的澀苦味。

並不是說筍子這種帶著清香的淡淡苦澀味不好，事實上從某種程度上來說，對很多筍子愛好者這種清苦也同時代表了另一種意義上的“鮮”，山林之清鮮。

只不過如果這種具有鮮明“筍”味的清苦和澀味過重的話，就會在菜餚中無限放大，成為無法忽略的瑕疵。

口蘑口蘑，以大災變前張家口為名的蘑菇，而燴南北據說最初也正是在塞北地區一間飯館裡以燒口蘑和燒筍子的剩菜回鍋後漸漸流傳開來的，兩道同樣濃油赤醬的菜式回鍋後色澤紅白相間味道醇鮮可口，後經三百餘年的演化，口味以突出這兩味南北之鮮為主，變得愈發清淡起來。

燴南北基本保留了“回鍋”的做法，筇竹筍改刀玉蘭片，與口蘑片分別盛裝在兩個砂鍋中，以高湯滾煮煨透，讓它們盡情釋放屬於自身的香氣。

口蘑片和筍片在高湯中漸漸變得柔軟豐腴，尤其是口蘑片，彷彿在熱力的作用下有了些微膨脹似的，醇厚的高湯中並沒有保留油脂，早就被林愁去除了，但高湯中烹飪的口磨片和玉蘭片彷彿帶來了另一種“油脂”，不光其本身，甚至連高湯都一同變得油性十足晶瑩醇厚。

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