肋排裹著面衣和鹽炸得五分熟後，撈出控油。酸菜和泡尖椒被切得細細的，蒜片、薑片、蔥白、曬乾後的二荊條先在熱油裡炒香，再將肋排順著油滑下去，煎得滋滋作響。肋排切得小，不需要長時間燜熟，看著封好的邊被煎得焦香金黃後，便可起鍋。

再撒上幾節水芹菜和胡椒粒，燙一勺油，熱油煎在胡椒粒和水芹菜上，冒著黃燦燦的、熱騰騰的泡兒。

阿蟬吸了吸口水，麻辣鮮香薰得她睜不開眼睛，閉不上嘴巴。

白麵饅頭上沾了鍋底的作料油，一口下去，半個饅頭沒有了。

四喜深吸一口香氣，有些納悶，“...這就是一道普普通通的川菜，你怎麼能炒得這麼香？”

含釧一顛勺，在鐵鍋裡泡上涼水降溫，笑了笑，“川菜講究大火重料，火候是關鍵。”

一邊兒說，一邊兒從從盤兒裡拿筷子夾了一塊兒小排出來，用手掰開，看見肋排上的肉和骨頭輕輕鬆鬆分開了，“排骨的火候，酸菜的火候、泡椒的火候都不一樣。蒜片、薑片、蔥白易糊易焦，大火翻出香味後，必須立刻下酸菜和泡椒，讓酸菜自帶的水汽把配料燜香。二荊條是曬過的，遇熱便起香，稍微炒炒就能把裡頭的辣味逼出來，若是炒制久了，味道就會苦。”

川菜不好做，看起來是料最足、最吃味的菜，實則一個不好，配料的味道便壓過了主料的本味。外頭靠賣酒攬客賺錢的酒肆，會把味道做得越大越好，一來是吃不出主料是否新鮮，二來則是配菜味兒越重，客人買的解辣抬味的酒就越多，商戶就越賺錢。

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