煮牛肉就是對蛋白質的熱處理，熱處理的過程中，蛋白質的性質發生改變。

“我們之前說過，在麵糰裡，蛋白質是網和膜，在肉裡面也是一樣的，它們貯藏水分和膠質，加熱很長時間之後，像這些蹄筋部分的膠原蛋白質徹底發生變化，蹄筋的組織就會開始‘降解’成為明膠，明膠是一種大分子的親水膠體，會吸收豐富的湯汁，讓我們有了這種酥爛的感覺。”

沈小甜完，又大大地一口咬在了牛肉夾餅上。

肉香味兒伴隨著明膠和豐富的汁水在舌尖與味蕾糾纏，同樣是醬滷出來的牛肉，老馬家做的牛肉就和荊家滷肉館做的牛肉有著不同的風味。

她又反過來問陸辛：

“荊家滷肉你吃過麼？他們家的肉顏色比這個淺，味道也和它不一樣，據說你吃一次就知道別人的菜是怎麼做的，那你能不能告訴我，荊家的肉和這家的肉哪裡不一樣？”

嗯，這個應該叫分析簡答題，屬於中考的題目型別。

陸辛：“首先是香料方子不一樣……”

楊奶奶正好路過，她頭髮已經花白了，還是梳得整整齊齊，緊緊地在頭上盤了起來，陸辛對她笑了一下，接著說：

“其次吧，奶奶這邊做的牛肉的調味兒是靠著他們家自己做的醬，裡面放了炒的糖色，顏色就會更重一點兒。”

“小陸啊，來奶奶這兒吃肉了？”

老太太說話的聲音很響亮，拍了拍陸辛的肩膀，就笑呵呵地走了。

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