馮一帆在後廚裡進行著非常細緻的備料,不光是因為今天晚上,昔日的發小會留下來吃飯,他答應了要給大家做一頓河鮮宴。
也因為這是一種態度,一種對於廚房工作足夠認真的態度。
無論是每一樣的食材,無論是需要經過預加工,還是隻是需要清洗,或者是需要進行改刀的食材。
每一樣馮一帆都會認真細緻處理,這些也是他多年來養成的良好習慣。
從選材上首先要足夠精心,其次便是每一步的處理,都需要非常的認真細緻。
就像是豬皮上的毛,他會用噴火槍很細緻的進行一次焚燒,之後要用清水一遍一遍給洗乾淨。
保證豬皮上不會殘留豬毛,也保證豬皮上不會殘留下焚燒的焦黑。
再比如一條大頭鰱魚,宰殺的過程都是馮一帆全程自己來。
宰殺了之後,就要立刻將魚頭給斬下。
剖開魚頭,對內部也是進行細緻的清理,最後把魚頭給剁成大塊備用。
至於剩下的魚身,自然也是不能夠丟棄的,要把魚身上的兩扇魚肉給完整地剔下來,然後把魚骨剁成大段用來熬湯。
剩下的魚肉要全部片成魚片,厚薄必須要均勻,不能夠太厚,也不能太薄。
要根據魚肉的部分,去決定要如何去片魚片。
在尾部的部分,就要儘量給片的稍微薄一點,然後在中斷魚腹的部分,要給片的稍微厚一點,因為這裡的魚肉更多。
片魚的過程,也是一個非常講究的過程,必須要找準位置下刀。
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