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豆腐

汪曾祺

豆腐點得比較老的，為北豆腐。聽說張家口地區有一個堡裡的豆腐能用秤鉤鉤起來，扛著秤桿走幾十里路。這是豆腐麼？點得較嫩的是南豆腐。再嫩即為豆腐腦。比豆腐腦稍老一點的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐腦更嫩的是湖南的水豆腐。

豆腐壓緊成型，是豆腐乾。

卷在白布層中壓成大張的薄片，是豆腐片。東北叫幹豆腐。壓得緊而且更薄的，南方叫百頁或千張。

豆漿鍋的表面凝結的一層薄皮撩起晾乾，叫豆腐皮，或叫油皮。我的家鄉則簡單地叫做皮子。

豆腐最簡便的吃法是拌。買回來就能拌。或入開水鍋略燙，去豆腥氣。不可久燙，久燙則豆腐收縮發硬。香椿拌豆腐是拌豆腐裡的上上品。嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開水稍燙，梗葉轉為碧綠，撈出，揉以細鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌（以南豆腐為佳），下香油數滴。一箸入口，三春不忘。香椿頭只賣得數日，過此則葉綠梗硬，香氣大減。其次是小蔥拌豆腐。北京有歇後語：“小蔥拌豆腐——一青二白。”可見這是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小蔥，小蔥嫩，香。蔥粗如指，以拌豆腐，滋味即減。我和林斤瀾在武夷山，住一招待所。斤瀾愛吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盤，但與豆腐同拌的是青蒜。青蒜炒回鍋肉甚佳，以拌豆腐，配搭不當。北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，這是侉吃法，南方人不敢領教。而南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人也覺得豈有此理。這是一道上海菜，我第一次吃到卻是在香港的一家上海飯館裡，是吃陽澄湖大閘蟹之前的一道冷盤。北豆腐、松花蛋切成小骰子塊，同拌，無薑汁蒜泥，只少放一點鹽而已。好吃麼？用上海話說：蠻嶄格！用北方話說：旱香瓜——另一個味兒。鹹鴨蛋拌豆腐也是南方菜，但必須用敝鄉所產“高郵鹹蛋”。高郵鹹蛋蛋黃色如硃砂，多油，和豆腐拌在一起，紅白相間，只是顏色即可使人胃口大開。別處的鹹鴨蛋，尤其是北方的，蛋黃色淺，又無油，卻不中吃。

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