所謂【龍鬚餅】，就是將面拉至細可穿針的狀態，然後炸至絲餅狀態。

它的原料只有麵粉和水，以及一點點給底味的鹽。

除此之外，別無他物。

【龍鬚餅】就是要用這樣一個麵糰，來抻成細如同龍鬚的面絲來。

所以，這道麵點，需要的是最紮實的麵點基本功，完全沒有取巧之道。

這道麵點只有三個步驟，一和麵，二抻面，三炸面。

這三個步驟都是最基本的麵點製作環節，但必須要做到極致才行。

平常用來蒸饅頭，烙餅，包包子，包餃子的麵糰，一般麵粉和水的比例，就只有5：2到5：3之間。

到了5：3的含水量，面就已經非常稀軟了。

但用來做龍鬚麵的麵糰，麵粉和水的比例可以達到5：3.8，甚至是5：4。

只有這麼高的含水量，才能夠徹底釋放麵粉的筋性。

【龍鬚餅】要用的麵糰，是李逸來到餐廳後就提前和好的，放在冰箱裡餳著。

李逸沒有加食用鹼或者其他鹼性水，所以麵糰發酵的速度很慢，等他做好了【醒獅酥】時，剛好能用。

將餳好的麵糰拿出來後，李逸就將它放在案臺上，下方撒上乾麵粉，就用力的摔打揉捏了起來。

這一步是最耗費力氣的，需要反覆的搗、揉、抻、摔。

只有這樣，才能將麵糰裡的筋度激發出來。

將麵糰摔打到均勻後，李逸就抓住了麵糰的兩頭，用力向兩側一拉。

麵糰就像是口香糖一樣，被拉成了一條中間粗，兩端細的面柱來。

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