凍肉之所以沒新鮮肉好吃，是因為在－1～－5c的溫度區間裡，細胞間的水分會形成細小的冰晶。

這個溫度區間，就叫做冰晶形成帶。

這些冰晶會刺破細胞膜，在化凍以後，導致細胞內的水分流失，也讓肉的味道大打折扣。”

“是這麼個事兒。”

唐建軍聽得連連點頭：“怪不得凍肉化開的時候直淌水，我還以為是上面的冰，原來是肉裡的水啊！”

“沒錯。”

李逸繼續解釋：“所以，這車裡的溫度在0c以上，肉裡不會產生冰晶，破壞細胞結構，它的味道也就不會受到影響了。”

“那不就壞了嗎？”

唐建軍聽得驚訝。

“不會的。”

李逸笑道：“只是幾個小時而已，大部分細菌在8c以下的溫度，活性都會被抑制。

而且0－4c的溫度，還有一定的排酸效果，肉質會變得更好。”

“排酸？”

唐建軍聽得更迷糊了：“我就聽過牛肉排酸，這豬肉也排酸嗎？”

“凡是肉都可以排酸。”

李逸解釋：“豬，牛這類牲畜在宰殺以後，體細胞失去了血液迴圈帶來的氧氣供應，就會進行無氧呼吸，產生一定的乳酸。

這些乳酸雖然對人無害，但會影響肉質風味。

宰殺好的豬，我會把它放在車裡，儘快讓豬肉的溫度降低到0－4c。

然後，我會把它們送回到餐廳我改好的排酸間裡，那裡有適宜排酸的溫度和空氣流動，可以將肉質中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然後揮發掉。

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