他躡手躡腳地往後廚瞄，被重明當場抓獲。

“老爺子，後廚可不能隨便進。”

張老頭揹著手掩飾尷尬：“我就看看。”

應玲瓏聞言走出來，這個大爺從進店就奇奇怪怪的，她都要懷疑他是來砸場子的了。

一見到應玲瓏，張老頭立刻問道：“姑娘，現在廚上做的，是那道菜啊？”

應玲瓏：“百花雞。”

百花雞別看名字裡有個雞，其實只取了雞背上一塊完整的雞皮，其他的部分都是不用的。

菜名聽起來簡單，但這道菜是以工序複雜出名的，做起來動輒幾個小時，寥寥幾個有這道菜的餐廳都要提前預定才能吃到。

一整隻雞要分離出背上那塊完整的雞皮，雞皮上的脂肪不要去的太乾淨，保留薄薄一層，風味更佳。分離出來的雞皮繃在竹篾上，用加熱的脆皮水一遍遍澆淋。

脆皮水中的每一味調料都與雞皮完美融合，麥芽糖附在雞皮的表面，在最後一道工序與熱油接觸時轉化成誘人的棗紅色澤。黃酒去除雞皮的腥味，醋消解雞皮上的脂肪的同時讓雞皮更加緊繃，最後達到能透光的程度才算完成。

這還只是百花雞中“雞”的部分。百花是一種餡料的名稱，用的是蝦肉和豬膘剁成細細的肉泥，調味後攪打出膠質來，平鋪在又薄又脆幾乎透明的雞皮之上，一同放入薄油潤過的鍋底。

不過這道菜可不是在油鍋裡直接煎熟的，放入鍋底稍稍貼底旋轉過兩週，立刻就要取出來用熱油一遍遍反覆衝淋，直到整個肉餡熟透為止。

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