是以，當時交代人研究做炸餅時，林初平第一要求就是不能有這種酸味。

林初平皺眉，去掉那種奇奇怪怪的酸，真有那麼難？

李繼軍把他做出來的餅胚從冰箱冷凍室裡拿出來：“東家，這是你說的冷凍餅胚吧？”

林初平拿起凍的邦邦硬的餅胚，眉毛突然就又皺了起來，只見這面胚上整體呈現淡黃色，細細湊近了聞，還有股酸酸的味道，這個味道並不好聞，甚至還蓋住了小麥的香氣。

林初平問：“這股子酸真的不能想辦法去掉？”

李繼軍搖頭說：“不好整啊！咱們用老面頭兒發麵都有這種酸味兒，要是想去掉酸味兒就得用鹼，但是鹼稍微掌握不好用量，鹼面味兒就大得很，吃起來澀口不說，面還發黑髮硬。”

張叔也說：“而且有的時候酸味並不能完全被鹼面去掉，這兩種味道夾雜在一塊吃更奇怪。”

他們口中所說的鹼面就是小蘇打，這也算是生活中酸鹼中和的化學智慧了。

林初平突然抓住他這句話當中的“老面頭兒”。

他想起來了！

小的時候家裡發麵用的都是老面頭做引子。這個時候還沒有什麼專門發麵的酵母菌，每次發麵都要剩下一小塊面做引，留到下一次繼續用。

但是，林初平想到不知從哪一年開始，人們大批次的使用工業生產出來的袋裝酵母菌後，也就是從那個時候，發出來的面就基本沒什麼酸味了。

林初平猜測，產生酸味的源頭應該就是一些雜菌。畢竟在一般人家儲存酵母時都不會有個很好的儲存環境，頂到天了也是用個罈子裝起來，那麼這種環境下，老面頭當中肯定會有雜菌摻入。

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