開鍋炒油酥，又分為‘生炒’和‘熟炒’兩種手法。

所謂生炒，是用冷鍋下已經熬煮好的熱豬油小火炒酥，一般是用來炒搓酥燒餅中的油酥，這樣炒出來的油酥更透，揉在燒餅中後，吃的時候層次分明。

生炒的缺點是油酥過透過熟，放在搓酥燒餅中還可以，食客也能接受，可若是放在油酥火燒這類麵食中，那就完全不成了。

因為這兩種麵食講究的都是一個‘內外皆酥’無分界，你在搓酥燒餅中可以發現油酥層，有些精細的廚家，甚至可以把油酥做成兩層甚至是三層，可在油酥火燒或者對夾皮中，卻沒有這種明確的分界，講究的就是一個從外吃到內都得香酥，還不能看出有明顯的酥面層！

這就需要熟炒，這裡說的熟不是炒熟炒透油酥，而是指鍋要熟，要熱鍋入冷豬油，然後快速將油酥炒到五成熟，迅速揉入提前活好的麵粉，而後用這種‘混合面’做油酥火燒，才能做到內外皆酥無分界，一咬一個咔嚓響，過癮著呢。

現在的楚都的油酥火燒也就是魏記的還能吃，很多不是連基本的油酥都炒不好，就是揉合時的功夫不到，這還只是能力不濟，更有的乾脆偷減工序，直接去除了油酥面，和麵時拌入些素油，出鍋前煎出一層不倫不類的硬酥皮就敢說是‘油酥火燒’？

周棟以前是不會吃，現在是天下第一會吃，可是很快就發現會吃其實是一種罪，遇到這種偷工減料的商家就會有一肚子氣，想要罵人！

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