因為反覆油炸，鍋裡的油也在不停消耗。

再加長油溫過高，很容易炸焦魚肉而內部不熟，羅九每炸好一鍋，總會再放一部分核桃油降低油溫，大概七八分熱時再放入鰻魚。

不過這一次是給夏遲練手，羅九多加了些油，大概五成油溫。

“炸物最要緊的是油溫，你知道怎麼判斷嗎？”

夏遲猛搖頭。

“我只說一遍，要是失敗了，這頓就沒你的份。”

這個懲罰比他想的要好多了。

夏遲拍了拍臉頰，連忙把多餘的奇怪念頭拋在腦後。

“像這樣，油鍋表面微微冒煙，筷子放下去起小泡就有五六成熱了。”羅九演示了一遍，“再過一會，煙變大了，氣泡更多更密集，手掌靠近能感覺到高溫差不多七八分。”

“像這麼厚的魚肉，放進七八成熱的油鍋，熱量在升至十成的時候，會順帶將裡頭的魚肉給炸熟，同時保證表皮酥脆，看到那金黃色澤沒？就是熟了。”

“為什麼不是五成熱？”夏遲認真地問。

“你記住，十成油溫才會有漂亮的顏色。假設油鍋每熱一成需要15秒，這片魚只需要三十秒就能熟，七八成熱度下鍋，出鍋時正好酥脆又熟透，要是五成熱度下鍋，到魚肉表皮起酥，已經過了七十五秒，在熟透的基礎上又炸了二十五秒，這意味著什麼？”羅九耐心地解釋。

“過熟？”夏遲試探著回答。

羅九打了個響指，“答對了，河鮮海鮮較之畜禽，肉質更加細嫩，必須嚴格控制火候，一旦過熟，就會失去水分，味同嚼蠟。這樣吧，光靠說的不夠生動，我就為了你浪費一片魚肉做個比較。”

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