“雞胗和肚子都要先用刀劃橫豎痕，越細越好，目的是使油容易滲透而熱力迅速侵入，因為這道菜純粹是靠火候。兩樣東西不能一起過油。雞胗需時稍久，要先下鍋，肚兒若是一起下鍋，結果不是肚子老了就是雞胗不夠熟。這兩樣東西下鍋爆炒勾汁，來不及用鏟子翻動，必須端起鍋來把鍋裡的東西拋向半空中打個滾再落下來，液體固體一起掂起，連掂三五下子，熟了。這不是特技表演，這是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前，熱油潑濺之際，把那本身好幾斤重的鐵鍋隻手耍那兩下子，沒有一點手藝行麼。”

這不是安然說的，是梁實秋先生在他的雅舍談吃裡對這道油爆雙脆的描述，並因後來不能再吃到這道油爆雙脆而引為終身憾事。

梁實秋先生已道出了這道菜的最難之處，火候，現代的時候，安然有位大師兄師承祖父卻最善魯菜，這道油爆雙脆，安然便是跟他學的。

說難也不難，有個竅門在裡頭，雞胗跟肚仁兒先要入開水汆個滾，這一過程已讓這兩個食材熟了六成，若此時再入油鍋，就如梁實秋先生說的，哪怕在鍋裡稍作停留也會變老，以至於嚼不動。

便入鍋也有個先後順序，雞胗先入，再入肚仁，兩樣東西入鍋之後，便要把勺顛起來，三五個來回，便已九成熟，裝盤傳到桌上，食客夾起放入口中，正恰好十成熟。

這道菜是師兄的絕活，卻毫不吝嗇把訣竅傳給了自己，因此，她做這道油爆雙脆，還是頗有把握的。

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