火焰迅速加溫，中心的溫度都已經呈現出一種赤紅色。

這樣的高溫才是真正炒飯最佳的溫度，而炮爐則是能夠最快將溫度提升到這一範圍內的灶臺。

趙扶余的料理速度一直很快，就好像這道海鮮炒飯本就沒有什麼特別的功夫。

蝦油下鍋，幹蔥下鍋爆香，然後將各色的海鮮粒迅速的下鍋快炒，一定要溫度足夠高，並且油脂也得夠多，不然很快這些海鮮類激發出的水份，就會粘鍋。

等到這些海鮮粒基本都變色後，加入西芹粒，現磨的黑胡椒粒，以及起鍋前的一勺花雕酒，稍微翻拌幾下，就可以全部都撈出來備用。

此時各色的海鮮粒表面上應該是呈現出一種爆炒後的焦黃色，如果達到這一步，那就說明海鮮的火候到位了。

接下來就是再次放入蝦油，然後加入一點點新鮮的香菇末，和剩下的幹蔥粒，一直爆香到幹蔥已經呈現出焦黃色澤，香菇的味道也釋放出來，這個時候就是煲仔飯裡的米飯登場的時候了。

炒飯的關鍵，就在於米粒的幹身。

也就是米粒需要一顆顆分開，倒是和隔夜與否沒有什麼太大的關係。

實際上大多數炒飯你會覺得口感上與酒樓，酒店有著很大差距，原因就在這裡。

大多數的店鋪裡用的其實都是當天的新鮮米飯，只是蒸飯的時候水稍微少一些，用的米是長粒米而已。

沒有經過冷藏的米飯最好的一點就是，外面幹身的同時，內芯處還保留著一絲溼潤。

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