切墩，是每一個廚子的基本功，甚至可以說是最基礎的基礎。

很多老師傅在挑選收徒時，首先便要看備選人切墩。

在很多票老師傅眼中，一個想要拜師的人，只要往案臺菜墩前一站，他們便能夠決定是否能夠收徒，或者應該說能直觀看出對方是不是幹廚子的料。

廚師站案的要求是：要不哈，腹不挺，膝不曲，頭不歪。

要雙腳叉開、與肩同寬、不丁不八，腹部還要與案臺菜墩保持一拳距離。

切墩的時候，更要做到意凝雙手，目視刀口。

這便是廚子切墩時的大功架。

若是一個人站在案臺菜墩前，搖搖晃晃，站都站不穩的樣子，恐怕老師傅會當場把人趕出去。

當然除了站案之外，切墩更為重要的在於握刀的小功架上。

握刀的時候，小拇指與無名指要緊扣刀把，中指要扶住刀根，食指和大拇指則是要扣住刀背。

手握菜刀的感覺是：軟而不虛，硬而不僵。

業內有話雲：握刀如擒虎。

只有掌握好這些基本功，在切墩的時候，才能夠做到行雲流水、遊刃有餘，如此才可算是廚房裡的練家子。

否則還沒開始切菜，先把手給切了，那是功夫不到家。

這一套東西說起來、聽起來、看起來都似乎不過幾句話的事。

但真的想要做到，實際上也並非是易事。

小餐館後廚裡，馮識辛獨自一個人旁若無人站在案臺菜墩前切著，一根一根白蘿蔔，一個一個土豆切著。

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